تأثیر پوشش‌دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ‌شده

سابقه و هدف: امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم‌چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ‌شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت‌های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن 1% نمک به ژل‌های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی‌های کیفی گوشت مرغ سرخ‌شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش‌دهی انجام شد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر پوشش‌دهی گوشت مرغ سرخ‌شده با غلظت‌های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی (غلظت‌های 0، 3 و 5 درصد وزنی-حجمی( به همراه نمک (0 و 1 درصد) بر جذب روغن و خواص کیفی آن (جذب روغن، مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن، عطر و طعم و رنگ) بررسی شد. یافته‌ها‌: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش، میزان اتلاف رطوبت و نیز جذب روغن طی فرایند سرخ کردن کاهش یافته است. هم‌چنین پوشش‌دهی نمونه‌ها و افزودن نمک (1 درصد) به پوشش‌ها باعث حفظ بیشتر رطوبت در نمونه‌ها شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نیز نشان داد که بافت، طعم و مزه نمونه‌های سرخ‌شده با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بهبود یافت اما از کیفیت رنگ و ظاهر نمونه‌ها کاسته شد (05/0p>). نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلوئه ورا می‌تواند در تولید محصول سرخ‌شده کم چرب استفاده شود بدون این که تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.